Ingrediënten (2 personen)

2 avocado’s
1 grote hand boerenkool, fijngesneden
200 gram kidneybonen uit blik
4 takjes verse munt, de blaadjes
50 gram cashewnoten
8 gedroogde abrikozen, in reepjes gesneden6
6 gedroogde vijgen, in stukjes gesneden
½ citroen, het sap

Voor de dressing
2 eetlepels olijfolie
½ citroen, het sap
1 flinke theelepel tahini
zout en peper naar smaak

---

Dressing: mix de olijfolie met het citroensap, de tahini tot een egale dressing en breng op smaak met zout, peper

Vulling:
– doe de boerenkool in een kom en meng 2/3 van de dressing er door heen; roer goed door elkaar. Laat 10 minuten intrekken.
– voeg de linzen, deel van de munt, cashewnoten en de abrikoosreepjes en vijgen toe aan de boerenkool. Meng door elkaar.
– snij de avocado’s in de lengte doormidden, rondom de pit. Draai de twee helften in tegengestelde richting, zodat ze loslaten. Steek de punt van je mes in de pit en wip hem er voorzichtig uit.
– schep met een eetlepel voorzichtig een gedeelte van het vruchtvlees uit de avocado, zodat er een laagje van circa 0,5 cm in blijft zitten. Leg dit vruchtvlees op een snijplank, snij in blokjes en meng door de salade.
– verdeel de uitgeholde avocado’s over twee borden, schep de salade erin en garneer met cashewnoten en blaadje munt

Smakelijk eten!